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固體飲料速溶性研究進展

發布日期:2018-05-13 作者:www.tedxthegardenbridge.com 澤朗生物科技 點擊:

1)固體飲料速溶性的定義

固體飲料代加工沖調過程中要求具有良好的色澤、風味與穩定性,此外其溶解過程快慢也直接決定其品質好壞。廣義的速溶性包括2種意思,第一種是能迅速完全溶解于水的固體飲料,如速溶茶、橘子晶、果珍等,能全部溶于水;另一種是指迅速分散后形成均勻分散的懸浮液,如豆奶粉、奶粉等,不單純是溶質分子均勻分布于溶劑之中,實質是水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等在水中產生復雜的生物物理與生物化學變化,形成既有溶液、又有上述物質絡合物或締合物的懸濁液、乳濁液的反應體系。

2)固體飲料的沖調過程

粉體的沖調過程分為4個步驟:濕潤、下沉、分散,溶解。速溶性好的粉體在毛細管作用力下滲入水中,幾秒鐘就可以完成溶解的過程,但如果物料表面有疏水基團,粉體很難濕潤,一般使用粘結劑如麥芽糊精,和表面活性劑如卵磷脂造粒(如奶粉)來改善速溶性。

3)固體飲料沖調性的理論研究

固體飲料溶解過程實質就是一個傳質過程,水由水相主體傳遞到顆粒表面,進而擴散進入顆粒內部,從顆粒的內外表面處溶解顆粒,被溶解的顆粒進入水相并從顆粒內部擴散至顆粒外表面,再從顆粒的外表面通過擴散或對流傳遞到水相主體,直至顆粒完全溶解。根據分子傳質理論,影響傳質速率的因素包括顆粒的內外表面積、顆粒直徑、液膜厚度以及顆粒內部至顆粒表面的濃度差、顆粒表面至液膜外水相主體中含有的溶解顆粒濃度之差、擴散系數等。增大顆粒的內外比表面積,減少小顆粒直徑及液膜厚度,提高擴散或對流傳質系數等均有利于顆粒的溶解。一般來講,粒度越小,則顆粒比表面積越大,溶解速度越快;但粒度小,顆粒之間的空隙也小,顆粒表面溶解時它們粘著在一起,阻止水向粉體內部伸展,而且粒徑小,容重輕,浮在液面上,相對減少了濕潤面積,溶解速度反而不快。


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關鍵詞:固體飲料代加工

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